Hoy en día, la mostaza es utilizada como especia en la gastronomía, especialmente en culturas como la hindú, la francesa y la alemana, aunque su uso se ha extendido a lo largo y ancho del mundo. Podemos afirmar que es uno de los condimentos más populares que a nadie puede faltarle en la cocina.
Se trata de la primera especie picante, la única nativa, que se utilizó en Europa, y aparece ya en varios asentamientos prehistóricos; pero, curiosamente, su principal característica, el picante, no aparece si no se transforma. Se cree que ya los romanos trabajaban sus semillas, para obtener esa pasta de sabor picante que utilizamos para aderezar. Asimismo, aprovechaban las hojas de la planta, confitándolas para aprovechar sus propiedades curativas, y dejando las semillas para usos culinarios.
Además de darle un magnífico sabor a nuestras preparaciones, cuenta con múltiples propiedades que la convierten en un condimento aliado para la buena salud.
Es baja en calorías, abundante en hierro y potasio y contiene piridoxina, componente que ayuda a formar glóbulos rojos. Además, entre sus propiedades se encuentran:
- Cura afecciones de las vías respiratorias (asma, bronquitis y congestión nasal)
- Alivia el cansancio y el dolor muscular, mejorando la circulación
- Favorece la digestión, promoviendo la secreción de los jugos gástricos
- Cura quemaduras en la piel
- Estimula el apetito, es una gran fuente de hierro, es un potente antioxidante y tiene propiedades que ayudan a la digestión.
A nivel mundial, se conocen alrededor de 40 variedades de mostaza, entre los que cobran verdadera importancia 3 tipos: Mostaza blanca dulce (propia del Mediterráneo), mostaza morena (típica del Himalaya) y mostaza negra (representativa de América).
No obstante, nosotros las conocemos ya procesadas y mezcladas con otro tipo de ingredientes como la canela, el clavo, el azúcar, el anís, el vino blanco, el vinagre balsámico, la malta, el caramelo, la miel o incluso el champagne, así como hierbas y otros condimentos. De ahí podemos destacar, según su uso, las siguientes:
Mostaza antigua
Conocida como de grano, es de origen francés y gran calidad. Hecha a base de las semillas enteras sin triturar de mostaza amarilla y negra, es la menos procesada y tiene un sabor suave, no demasiado picante. Se le añade vinagre, vino blanco, agua y sal. Ideal para la gente que no es amante del picante, puede incorporarse a cualquier plato funcionando estupendamente en aliños para ensalada. a pequeña explosión de las bolitas al morderlas también aporta a platos con puré de patatas, calabaza, chirivía o coliflor (purés de textura espesa que podemos usar como lecho para carnes o pescados).
Mostaza de Dijon
Posiblemente la más común en las cocinas de los fanáticos de esta salsa, se llama así por el lugar dónde se ha elaborado históricamente, la región de Borgoña cuya capital es Dijon. Esta variedad se prepara a partir de granos de mostaza negra, vinagre, sal y agua, se machaca consiguiendo una textura suave y cremosa. Es una de las más intensas y picantes que podemos encontrar, sobre todo en la nariz, donde hace un efecto punzante parecido al wasabi. Es la ideal para elaborar vinagretas, añadir a la mayonesa, así como elaborar guisos con salsa de mostaza.
Mostaza americana
También conocida como Ballpark Mustard, es la más común en todo el mundo, ya que siempre la vemos alrededor de la comida rápida en pequeños sobres amarillos y con un fuerte color amarillo intenso. Esto proviene de añadir cúrcuma a las semillas, así como vinagre y agua. También suele llevar algo de azúcar, a veces en cantidades importantes.
Mostaza dulce
Típica de Baviera, es la favorita de los alemanes, que la utilizan en mayoría para aderezar su gran variedad de salchichas. Su particularidad es que se elabora con distintos tipos de grano, vinagre, hierbas aromáticas, sal, caramelo o miel, dependiendo de la receta, pero llevando una cantidad de azúcar superior a cualquier otra. Por tanto está caracterizada por un color marrón e intenso sabor dulce – como indica el nombre- que la convierte en una compañera ideal también para huevos o tofu.
Wasabi
Hecho a partir de un rábano picante de la familia de la mostaza wasabia japónica, es el acompañante inseparable de la gastronomía del país del sol naciente y considerada una mostaza. Se comercializa en polvo, en tubo y fresca.
Además de éstas, que son las más conocidas a nivel mundial, existen infinidad de mezclas que dan lugar a variedades como: Mostaza de Reims (aderezada con champagne), Mostaza negra (de granos blancos mezclados con reducción de vinagre balsámico), Mostaza de cassis (rojiza por ser elaborada con el típico licor de cassis y vino blanco).
Recetas con salsa de mostaza
Lo interesante de todas estas variedades, es la cantidad de sabores que pueden potenciar mezclandolos con vegetales, carnes, pescados, ensaladas… Además, a partir de cualquiera de estas mostazas, podemos confeccionar salsas más elaboradas que nos servirán para aderezar casi cualquier plato:
Receta Mayonesa de Mostaza
Conocida como rémoulade en Francia, de dónde es originaria, propone incluir una cucharada generosa de mostaza de Dijon en una elaboración de mayonesa casera a partir de: 2 yemas de huevo + 1 c/p de zumo de limón natural + AOVE / aceite girasol + sal & pimienta negra recién molida al gusto. Para elaborarla:
- Casca los huevos y separa las yemas de las claras, reserva éstas últimas en un recipiente bien tapado en el frigorífico para otra elaboración.
- Añade la mostaza y el zumo de limón, empieza entonces a batir con las varillas manuales de forma rítmica, a la vez vierte el aceite a hilo, emulsiona con mucha facilidad.
- Puedes utilizar el aceite que prefieras, generalmente con aceite de girasol queda más suave, pero se puede seleccionar un AOVE que también sea suave o combinarlos.
Receta de vinagreta de mostaza.
Si te apetece comer o cenar ligerito, adereza tu ensalada con esta vinagreta tan original. Mezcla en un cuenco 1 cucharadita de mostaza, 20 gr de vinagre de cava y 60 gr de aceite de oliva virgen extra. Añade un diente de ajo cortado, unas hojas de cebollino y pimienta negra molida. ¡Comer sano nunca ha estado tan rico!
Receta de salsa de mostaza, cerveza y miel.
Añade esta deliciosa bebida a tus platos con esta salsa tan deliciosa. Dora en una sartén media cebolla roja y 1 diente de ajo. En un cuenco, mezcla 120 cl de cerveza, 10 gr de miel, 20 cl de salsa de soja, sal y pimienta al gusto.
Incorpora la salsa al fuego y cocinar a baja temperatura hasta que parezca un almíbar. Servirá para aderezar cualquier plato.
Receta de salsa barbacoa de mostaza
Esta salsa es ideal para tomarla con carnes a la brasa. Tan solo tienes que mezclar en un cazo 1 taza de mostaza, ¼ taza de miel, 2 cucharadas de salsa picante, 1/3 taza de vinagre de manzana, 1 cucharadita de salsa de tomate, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1 cucharadita de ajo en polvo y sal y pimienta. Cocina la salsa a fuego lento durante 10 minutos y ya estará lista para bañar tus platos.
Como habéis podido comprobar, la mostaza es un ingrediente muy versátil y para todos los gustos, ya que con tantas variedades solo tenéis que encontrar la que os defina, y versionarla añadiendo especias y diferentes ácidos que harán de esta delicia un básico para cualquier ocasión. 😋
