Salsa Amatriciana: un delicioso legado italiano

Su nombre real es All’Amatriciana o alla matriciana y es una salsa tradicional de la cocina italiana, con base de tomate, cuyo origen es Amatrice, una ciudad ubicada en la región de Lacio. El legado de esta salsa a la cocina italiana es tal, que ha sido reconocida como producto alimentario tradicional italiano, que otorga el Ministerio de agricultura de Italia.

Como todas las salsas famosas e influyentes de la historia culinaria, hay distintas historias sobre el origen de la salsa amatriciana e incluso, sobre el origen de su nombre.

Una de las historias cuenta que la elaboración originaria de la salsa solo se hacía con queso de oveja y panceta, ya que eran los productos locales más accesibles del pueblo Grisciano, que se encuentra muy cerca de Amatrice.

Posteriormente se incluyó el tomate a la receta original, y se dice que fue en ese momento cuando la salsa pasó a denominarse Amatriciana. Los primeros documentos que hablan sobre esta salsa datan de 1790, que aparecen en el libro “L’Apicio Moderno” de Francesco Leonardi.

Así, desde ese entonces, la salsa fue creciendo en fama y hoy ya es un ícono de la cocina italiana que, además le ha dado la vuelta al mundo. En Amatrice, esta salsa se utiliza principalmente para condimentar espaguetis, pero fuera de esta ciudad también se come con rigatoni y bucatini.

La salsa amatriciana tiene tres ingredientes principales: tomate, panceta (guancile, que es la panceta italiana) y queso. Todo lo demás son aportes a la preparación de la receta, que varían de acuerdo a las tradiciones y regiones.

El queso que se utilizaba para la receta original era queso de oveja de la región, pero también se han usado variantes locales, como el pecorino romano o los quesos procedentes de los Montes Sibilinos o los Montes de la Laga. Aunque si lo preparas en casa, un buen queso de oveja o el parmigiano reggiano pueden ser una excelente opción.

Bueno, ya conocemos todos los secretos de la salsa amatriciana y, seguramente, ya te entró el hambre. Así que vamos al lío: ¡a preparar la salsa amatriciana!

Método de Preparación:

• Corta en dados pequeños la panceta y reserva los trozos.
• Pela la cebolla y pícala en dados finos y pequeños. Reserva también.
• Pela los tomates y córtalos en trozos.

Tip para pelar los tomates: la mejor manera de hacerlo es escaldándolos. Someterlos a una cocción muy breve, de apenas unos segundos, en un cazo de agua hirviendo. Para hacerlo correctamente, introduce los tomates con un corte en forma de cruz sobre su piel. Sácalos en 30 ó 40 segundos y pasalos a un bol con agua muy fría con hielo).

Ahora, agrega el aceite a una sartén ya caliente y, cuando el aceite tenga temperatura, incorpora los trocitos de panceta y saltea a fuego medio hasta que comiencen a dorarse.

Añade la cebolla picada y sigue cocinando a fuego bajo. Cuando la cebolla se haya ablandado un poco y esté transparente, incorpora el tomate picado. Sigue cocinando y sube un poco el fuego, para evaporar el agua que soltará el tomate.

Cuando el tomate vaya estando hecho, pon sal y pimienta la gusto e incorpora el tomate natural triturado. Cocina y deja que hierva un poco para que espese la salsa y se cocinen un poco los tomates.

Y ¡buen apetito! Tu salsa amatriciana está lista para degustar con una deliciosa pasta, a la que debes añadir el queso parmesano para darle un toque de sabor muy italiano y, por supuesto, completar la receta. ????